EL
PAN
Pocas cosas hay en este mundo que de una fórmula
relativamente sencilla se obtengan resultados tan diferentes.
A saber, harina de cereal, agua, sal y levadura = pan
Podemos concretar algo más, añadiendo las acciones:
Harina de cereaL, agua, sal, levadura, amasado, reposado,
horneado = pan
Y compartiendo los ingredientes:
Harinas de cereales, agua, sal, levadura - as, amasado,
reposado, horneado = pan
Dependiendo de su formulación gana horas y días al tiempo
(panes de masa madre). ¿Habremos conocido algo tan mágico?
El resultado es fantástico, sirve como base en la
liturgia religiosa “el pan nuestro de cada día dánosle hoy” y es el pan de la
“Santa cena”, la celebración diaria con el “pan y el vino”, como resalte de los
atributos de las personas “estás como un pan”, como atributo de la naturaleza, ”el
árbol del pan”.
Nos mantiene en los límites, “a pan y agua”.
Sirvió como plato, literalmente, soporte físico para
otros alimentos, dando lugar a una palabra hogareña y preciosa, la hogaza.
Y hasta la historia (gastronomía) le reconoce ganar más
de una batalla después de muerto.
En la época actual de la opulencia, la mayor parte de
estas recetas obligan a comprar pan de un día para otro para obtenerlo añejo o
reseso, depende donde se diga. Pero hace no mucho tiempo, el estado de
necesidad hacía que ese pan sobrante fuera maravillosamente reciclado en unas
recetas sobresalientes.
Bellas palabras, rebanada, hogaza.
Hubo una época en la historia moderna de España, cuando
ya los españoles se organizaban según tendencias modernas como una república,
que fue truncada por el desacuerdo de algunos e impuesto por la fuerza. Se pasó
hambre en aquella España, entonces se valoró especialmente el pan blanco, era
un deseo, porque también era sinónimo de estatus.
Hoy el pan blanco hecho con harinas "muy
refinadas" entra en contradicción con algunos trastornos como el
estreñimiento y ha dejado de tener aquel éxito y hablamos de panes
multicereales, integrales, de términos que vuelven como el salvado, etc.
Nuestro acomodo y sobreprotección hace reaccionar a nuestra naturaleza
influyendo en el sistema inmunológico dando como resultado personas con
intolerancia a algo tan común como el gluten, pólenes de las gramíneas, etc.
Las recetas indicadas a continuación están ajustadas a este tipo de pan blanco,
era el que había cuando fueron realizadas.
Orientaciones
medidas:
1 Cucharada sopera de aceite equivale a unos 15 ml.
1 cucharada de vinagre = 15 ml.
De sal 1 cucharada = 15 Gr.; 1 cucharadita= 4,6 gr.
Tener en cuenta la
recomendación de la OMS, 5 grs- diarios de sal. Educar el paladar de los niños
mediante un régimen alimentario constituido principalmente de alimentos no
procesados sin sal añadida.
Utilizar algún condimento compatible en sustitución como
la pimienta, etc.
Consideración:
El ajo debe cocinarse hasta el dorado, más allá amarga y
se estropeará la receta.
El pimentón tiene un tratamiento similar, es muy fácil de
sobrecocinarse, amargando.
Las
recetas son:
Sopas
de ajo (sopa castellana)
10 dientes de ajo
6 huevos (1 por persona)
12 rebanadas de pan duro
150 g de jamón serrano
2 litros y medio de caldo de carne, el caldo de carne o
un hueso de jamón es para nota, si no disponemos de ellos lo haremos con agua en
el más genuino y austero castellano y el resultado también será bueno.
Sal y pimienta (al gusto)
2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Pelamos y fileteamos los ajos, no es necesario que sean
muy finos. El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el
agua y el aceite para que la sopa sea excelente. Reservamos en un cuenco.
Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el
fondo e introducimos el ajo. Salteamos hasta que comiencen a coger un color
dorado (pero cuidado que no se arrebaten). Añadimos también el jamón cortado en
trozos pequeños. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta
juntar bien los sabores.
Cuando los ajos tengan un color miel tostado añadimos 6
rebanadas de pan duro y les damos unas vueltas. Retiramos la cazuela del fuego
y espolvoreamos con el pimentón dulce. A mí me gusta así aunque mucha gente lo
hace con pimentón picante, todo depende del cocinero/a.
El pimentón cumple una doble función: colorea de rojo el
pan y además proporciona aroma. Es importante hacerlo con la cazuela fuera del
fuego para evitar que el pimentón se queme. Y que todo quede con un
desagradable sabor amargo que nos fastidiaría la sopa.
Tortilla
de pan:
3 huevos
3 o
4 cucharadas de leche
1
trozo de pan duro o 2 cucharadas de pan rallado
Perejil
fresco
1
diente de ajo
Sal
En el mortero ponemos el ajo pelado, una pizca de sal y
un poco de perejil, lo machacamos todo bien.
Batimos los huevos y añadimos los trozos de pan. Incorporamos
el majado y la leche. Dejamos unos minutos para que el pan se hidrate.
Ponemos en la sartén un poco de aceite y vertemos la
mezcla.
Cuajamos la tortilla por ambos lados.
Gazpacho:
1 kg. Tomates
¼ Barra de pan
½ pimiento verde
¼ pepino pelado
½ vaso de agua
¼ de vinagre
½ vaso de aceite
Sal
Pico el tomate, le añado el pan en trozos quitándole la
corteza vale el pan del día anterior y el pimiento y pepino en trocitos, se le
añade algo de agua, sal y vinagre, se bate todo y una vez batido, chorretón de
aceite. Finaliza el batido, lo pasas por el chino y a la nevera.
Ajoblanco:
Miga de pan (barra sin corteza) mejor pan blanco candeal,
se parte en trozos. Remojado en agua fría desde la noche anterior o una hora.
Unos 200 grs.
2 dientes de ajo sin el germen (puede ser uno, depende
del gusto de los comensales)
Aceite (100ml)
Vinagre de jerez (30ml)
Sal (pizca al gusto)
Almendra molida 125 grs.
Se pican bien los ajos y se añade al pan la almendra,
aceite bastante, vinagre escaso y pizca de sal y a la nevera.
Antes de servir añades agua fría hasta que quede lo
espeso que se desee.
Se puede servir con bolas de melón, uvas sin pepitas. Un
contraste dulce salado, pero muy fresco.
Salmorejo:
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 K. de tomates rojos bien maduros.
200 g. de pan de telera cordobesa o si no encontráis pan
de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos)
1 diente de ajo de Montalbán o similar (la cantidad de
ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio)
10 g. de sal (al gusto)
El salmorejo es una crema servida habitualmente como
primer plato, su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de
miga de pan, si es telera (pan de masa dura típico en Andalucía) mejor, ajo,
aceite de oliva virgen extra, sal y tomates.
Picatostes: que
alegran y hacen que crujan purés, papas meneás (no me olvido de los torreznos),
etc.
Al sacarlos de la fritura que reposen sobre un papel de
cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.
Tostadas:
Nos anima el día las tostadas mañaneras. En su punto
moreneado.
Migas
manchegas y extremeñas
500 gr de pan español
•250 ml de agua
•8 dientes de ajo
•200 g de chorizos frescos
•4 lonchas de panceta fresca
•1 pimiento choricero
•aceite de oliva virgen extra
•sal
•500grs. de uvas blancas
perejil
Corta el pan en dados y colócalo en un bol. Añade un poco
de sal al agua y vierte sobre el pan. Envuélvelos en un trapo blanco,
volteándolo de vez en cuando el paño para que se reparta mejor la humedad. Deja
que repose por lo menos durante 2 horas en el frigorífico.
Corta la panceta en daditos y fríelos en una sartén con
un poco de aceite. Cuando se dore, añade el chorizo cortado en rodajas. Desbinza
(sin semillas ni rabo) el pimiento choricero, trocea y añade hasta que se
tueste. Escurre.
Agrega un poco de aceite limpio a la tartera, añade los
dientes de ajo enteros y pelados y dóralos un poco. Agrega las migas
(humedecidas) y remuévelas constantemente con una cuchara o una pala hasta que
queden sueltas y doraditas.
Agrega el chorizo y la panceta. Mezcla todo bien hasta
que el chorizo y la panceta se calienten. Maja el pimiento choricero y añade.
Mezcla bien y sirve. Añade las uvas y decora con perejil.
Migas
extremeñas:
•500 gramos de Pan (preferentemente del día anterior)
• 1 pimiento rojo
• 50 gramos de Chorizo
• Aceite de Oliva
• 1 cabeza de ajos
• 50 gramos de tocino
• Sal
•En una fuente amplia, colocamos las rebanadas de pan
cortadas anteriormente, una pizca de sal y un chorro de agua (utilizar un
colador) para remojar el pan por igual.
•Tapamos con un paño la fuente para que se empape bien y
dejamos reposar. Por otro lado, cortamos el chorizo y el tocino en trozos muy
finos y lo sofreímos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, hasta
obtener un color dorado.
•Cuando estén cocinados, sacamos, escurrimos y reservamos
el chorizo y el tocino.
•Utilizamos la sartén donde sofreímos el chorizo y el
tocino, para dorar los ajos, que deben estar enteros y el pimiento rojo.
•A continuación, incorporamos el pan, mezclándolo todo
bien hasta que el pan obtenga un color rojo.
•Incorporamos a la sartén el chorizo y el tocino
reservados anteriormente, cuando el pan esté desmigado y suelto, mezclando todo
bien.
•Comprobamos el punto de sal y cuando estén cocinadas,
las dejamos en la sartén a reposar. Servimos caliente
Según vamos teniendo más facilidades para publicar, nos
vamos encontrando con que el número de versiones es inasumible, por lo que como
ya he hecho con las versiones de los programas ofimáticos me he preocupado por
divulgar la esencia de lo conceptual para que el lector pueda entenderlo y
tomar sus propias decisiones.
Lo que ya parece irremisiblemente que sea descartado, en
los fondos de las bolsas y se convierte
en pan rallado, abrigo de las soberbias croquetas.
Y el
menú de fiesta:
De primero: Sopas de ajo
De segundo: Tortilla de pan
Y de postre: Torrijas con leche, canela y miel
Ante producto de tal magnitud, no creen que debería ser
obligatorio, en la “Educación para la vida”, dedicarle una buena práctica para
elaborarlo y de esta forma no quedara un solo alumno/a que no tuviera esta
experiencia.
csl.
