14 de abril de 2013

Un Animal Excepcional

Piara de cerdos en una dehesa
 
Fue motivo de profunda y sesuda reflexión el nombre del Artículo para no entrar en contradicción afectiva con los apartados de que consta.

El cerdo es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.

Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta.


Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.

El consumo de carne de cerdo se encuentra estrictamente prohibido en el cashrut judío y el halal musulmán, por considerarlo un animal impuro.

En el idioma español al cerdo se le llama de muchas maneras dependiendo de la región o país. Así, se refiere a él como puerco, cochino, cochi, cuche, chancho (en Iberoamérica), marrano, chon (en Cantabria y Palencia), chiro (en Almería), guarrapo (en Extremadura), cuto (en Navarra), tocino (en Aragón), rancho (en León), gocho (en Asturias), porco ( en Galicia), etc.

Los cerdos son a menudo asociados con la glotonería y la suciedad; esto último proviene probablemente de su hábito de revolcarse en el lodo o barro, que, en realidad, es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel. De hecho, el cerdo es en realidad, uno de los animales más limpios de la granja.

Se suele dar el término peyorativo de cerdo, marrano, guarro o cochino a una persona carente de hábitos higiénicos, debido a lo anteriormente expuesto.

Extracto de Wikipedia

Aplicaciones:

Medicina: Válvulas cardiacas, Corazón, etc.

El cerdo es el animal que más semejanza anatómica tiene con la especie humana! Así es, hoy en día se transplantan válvulas cardiacas de cerdo para humanos e injertos de su piel en quemaduras severas.

Animal de compañía, (mascota)

En algunos países de Europa y en los Estados Unidos se ha puesto de moda tener cerdos enanos de mascota porque son animales muy inteligentes que aprenden más rápido que un perro y son muy afectuosos cuando se les trata bien.

Cada vez es más común tener un cerdo como animal de compañía, tanto en sus variedades enanas como domésticas. Hasta el famoso actor estadounidense George Clooney tenía uno de mascota.

Los cerdos como mascotas son animales estupendos, aunque claro, no todos los cerdos sirven como mascotas ni todas las personas pueden tener un cerdo como mascota.

Ahora bien, la expectativa de vida de un cerdo es de veinte a treinta años, así que es una mascota para ¡toda la vida! ¿Ventajas? Aprenden a hacer sus necesidades en un arenero grande o en el jardín y es fácil entrenarlos para muchas cosas con un pequeño premio alimenticio.

Menos glamouroso Quinin

Galicia - España.- El cerdo más famoso de España, símbolo de todos los animales masacrados por la industria cárnica y destinado a morir por el cuchillo hasta hace poco, ha logrado salvarse gracias a la presión mediática generada y a un particular que le ha proporcionado un amplio terreno donde vivirá todo su ciclo natural de vida.

Quinín saltó a la fama por su comportamiento particular, ganándose el apodo de "El cerdo que se comporta como un perro". Su comportamiento altamente social y cercano para con los humanos y otros animales sorprendieron a quienes no están acostumbrados a tratar con estos desconocidos animales.

Salvemos a quinin.org

Que bueno es descubrir lo que los animales nos pueden devolver si entendiéndolos los tratamos bien.

El marrano de San Antón.

El día 13 de Junio, festividad de San Antonio de Padua, se celebra en La Alberca (Pueblo de la Sierra Salmantina en la Peña de Francia), un acontecimiento especial; un cerdo, también conocido como garrapato o marrano, se suelta por las calles después de haber sido bendecido, y de que se le coloque una campana en el cuello; es el Marrano de San Antón, que permanecerá suelto por el pueblo hasta el día 17 de enero, San Antón, día en el que será sorteado. Este cerdo vaga libremente por el pueblo, y los encargados de alimentarlo son los propios vecinos, que en muchas ocasiones también lo cobijan en alguna cuadra por la noche. Antiguamente este cerdo era cebado por los vecinos, y después se entregaba a la familia más desfavorecida o pobre; en la actualidad el cerdo es subastado, previa compra de unas papeletas. La recaudación de estas se destina a obras sociales o a una ONG.

Animal de utilidad:

Sabueso busca trufas

Las trufas son unos hongos tubérculos que se desarrollan debajo de la tierra, como las patatas (papas). Son muy apreciados en la cocina en general. De las casi treinta especies conocidas en Europa, sólo dos son las que interesan. Una de ellas se conoce como trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum) y la otra, como trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum).

El olor de la trufa negra recuerda un poco al del almizcle. Por su parte, la trufa blanca alcanza hasta diez centímetros de altura y cien gramos de peso; su olor es parecido al del ajo. El aroma de las trufas constituye su principal cualidad organoléptica (esta palabra se refiere a las propiedades de un objeto que pueden ser percibidas por medio de los sentidos).

Las trufas crecen a una profundidad que va desde un centímetro hasta 20. Para encontrarlas se utiliza al cerdo, porque las busca para su propio consumo (en la trufa negra hay una feromona esteroidal muy olorosa que recuerda al almizcle, esta feromona también se encuentra en la saliva del verraco antes de la monta. Esto podría explicar por qué la hembra del cerdo la busca con tanto interés).

El olor de estos hongos ejerce tanta atracción sobre los cerdos, que ya se le ha agregado al alimento que consumen. Aunque a los perros no les atraen las trufas, se les entrena para que las encuentren.

Pulso digital .net

Dice John Seymour que el cerdo se presta tan bien a la economía autárquica que se diría que este animal ha sido creado teniéndola en cuenta.

Si se arroja cualquier sustancia vegetal, de la clase que sea, a un cerdo, este o bien la comerá – convirtiéndola al cabo de unas horas en buena carne y en el mejor compost del mundo – o la pisoteará incrustándola en el terreno, la estercolará y la convertirá de ese modo también en compost. Poniendo a un cerdo en una áspera pradera o un monte bajo que quiera ponerse en cultivo, éste lo arará, desarraigará y estercolará, sacando de la tierra su sustento para vivir y desarrollarse.

John Seymour – La Vida en el Campo
 
Se aprovecha todo

Animal admirable:

Del cerdo me gusta hasta sus andares – Carlos Arguiñano (excelente didáctico de la aplicación de la alimentación, entre la cocina y la gastronomía)

Es tal la influencia e importancia que este animal ha tenido en nuestro desarrollo y evolución que gracias a él hemos podido decir muchas veces “hemos salvado el año”; y así año a año llegamos al momento de dedicarle un homenaje escrito.

Hoy todo lo vemos globalizado, pero hace muy poco esto no era así, en los supermercados era impensable encontrar avestruz o canguro. Es que hace muy poco no había supermercados.

No todos los valores estaban traducidos a valor dinero.

La falta de globalización supuso la falta de comunicación y eso conlleva a que cada comunidad desarrollaba sus recursos en base a lo que tenía y a sus características culturales y climatológicas del lugar. De ahí las distintas aplicaciones de utilización y conservación basadas en la imaginación, el azar, la prueba de ensayo y error, …Y un animal común a muchas de estas aplicaciones fue el cerdo.

Esto supone que este magnifico animal era aprovechado de manera diferente por estas comunidades. Cada una de ellas con sus circunstancias hacía un aprovechamiento singular de él. Encontrándose aprovechamientos comunes y específicos.

Para no divagar en las múltiples versiones me centraré en las habilidades de aprovechamiento en un lugar de España, de la comunidad de Castilla, la actual Castilla y León, concretamente la provincia de Salamanca, comarca de la Armuña, a pocos kilómetros de la Capital, en una familia de actividad agrícola, de recursos limitados cuyo principal objetivo era salvar el año para ella y sus circunstancias.

Esto suponía atender las necesidades alimenticias de la familia y de los agregados que hacían posible la explotación agrícola anual, consistente en cereal (trigo, cebada) y leguminosas (lentejas de la Armuña y garbanzo de tipo Pedrosillano), actualmente denominación de origen y excelentes productos.

Además tendiendo al progreso inherente al ser humano estas esforzadas y sabias personas aspiraban a que su prole, que solían ser de media unos cuatro  muchachos y muchachas (así los llaman por aquellos lares), entraran en contacto con el conocimiento que en su sabiduría, sabían que era la mejor herencia que les podían trasmitir.
 




Es posible que en aquellos momentos la raza de cerdo ibérico fuera de la variedad Colorada y subvariedad Retinto.
 
Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.

Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.

Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración similar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz.

Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas.

Todo comenzaba en primavera, el mes de abril en el que se seleccionaban 2 ó 3 marranos machos capados de raza colorado, mas tarde blancos (mas magro) para engorde, esto sucedía durante 9 - 12 meses. En los primeros meses una vez destetados los marranitos se llevaban al ganadero (pastor comunal) que recogía los animales a las 9 de la mañana llevándolos a las tierras y los traía a la hora de comer, en los meses de verano dormían la siesta como todos y por la tarde otra salida hasta las 10 de la noche, en otoño e invierno solo por la mañana; el cebado de engorde se comenzaba en septiembre, era a base de pienso consistente en trigo, cebada, salvado de moliendas, caído de las lentejas y garbanzos, cozuelo del trigo (restos gruesos de la trilla), restos de las cocinas…Nótese el ejemplar sistema organizativo.

Algún marrano mas adelantado en la ceba (cerdo porrero) se mataba en noviembre y la matanza fuerte a fines de enero.

Los preparativos para poner a punto momento tan importante de producción familiar consistían en preparar artesas, cuchillos, macheta, cubos, caldero para el agua caliente, lumbre de leña, borrajo (lumbre de paja de lentejas).

Llegada la hora de la matanza, hora temprana 6 de la mañana. Después de un buen desayuno con una pinta de aguardiente (un trago) y una pasta.

Se preparaba el tajo (banco) escalera para colgarlo, garabatos, artesas, cubos, etc.

Puesto el marrano en el tajo y haciendo uso del cuchillo lo primero que se recogía era la sangre que no se dejaba de mover para que no coagulara, un rato después se echaba colada en el recipiente donde estaba el pan especial escurrido del remojo de toda la noche, añadiéndole 3 cebollas crudas y picadas, manteca picada (gorduras), cominos tostados y molidos, pimentón y sal, obteniéndose el moje de las morcillas. Al relleno de las morcillas y el farinato se le llama moje

Ya saben el dicho “La morcilla sabrosa, picante y sosa”.

Se le cortaban los pies, las orejas y el rabo para escaldarlos rápidamente y raspaban la piel y se quitaba la uña, para que quedara todo bien blanco.

La siguiente operación era quemarlo con unos haces de paja larga ya dejada en la cosecha a propósito para este menester y rasparles la piel con el cuchillo y agua caliente.

Aún en el banco se abría en canal se le sacaban las muestras para el veterinario (trozo de carrillera o del peritoneo (membrana que envuelve el saco intestinal) dependía del veterinario, y a continuación se sacaban las asaduras (saco intestinal), traquea, lengua, corazón y pulmones (bofes), se preparaba el atado de la tripa gorda por el ano, se ataba la tripa fina por el lado del estomago con una doble atadura dejando espacio entre ellas para poder cortar.

Se colgaba cabeza abajo en una escalera (escala de madera).

Se hacia caer el “hueco” en una artesa de madera

El hígado y el estomago, el bazo (pajarilla),toquilla (manteca pegada al bazo) se lavaba en agua fría y se colgaba en un garabato.

Los riñones con las mantecas se colocaban aparte.

Se separaban las tripas gordas de las finas. A las tripas gordas se las separaban para helarlas, quitarles las gorduras que se utilizarían para las morcillas y se vaciaban y limpiaban con esmero y se le daban la vuelta y se limpiaban con vinagre sal y ajos machacados para eliminar el moco.

A las tripas finas se les sacaba el garvin una manteca que recubre la tripa, de donde salen los suculentos chicharrones que se hacen en una cazuela sin nada añadido, posteriormente se los sala o endulzan en caliente. Igualmente que con las tripas gordas se vaciaban se lavaban se les daba la vuelta  y se limpiaban con vinagre, sal y ajos, se ayudaba a quitar el moco con un mimbre cortado a modo tijera metiendo la tripa y tirando de ella.

Una vez limpias se dejaban en agua hasta el día siguiente.

Se abría el estomago se limpiaba y se escaldaba en agua

El hígado al segundo día se cortaba un trozo del garabato y se hacia chapurrina que consiste en trozos pequeños de hígado, trozos de manteca, ajo, pimentón dulce, cominos tostados y molidos, pan migado remojado y algo de sangre cocida. Se ponen los trozos de manteca que se hacen chicharrones que se retiran y se fríe el hígado y se le añade el pimentón, la sal, los cominos, el pan y la sangre cocida – se revuelve se deja cocer un poco y se le añaden los chicharrones al final. Plato muy energético.

El chorizo en calceta para quien lo meta (El que lo hace sabe lo que mete)

Hay que hablar de tres tipos de chorizo el de cocido, el de carne (cerdo más res) y longaniza.

Ese día la comida era cocido de matanzas anteriores.

Ya por la tarde con las grasas frías, se descolgaba de la escalera el marrano y se volvía al tajo

Se cortaba la cabeza

Se partía el coxis para que la canal se abriera

Se quitaban los solomillos

Con la macheta se cortaban las costillas del espinazo

Y se separaba en dos partes.

Se trasladaba cada parte a cubierto a una mesa grande donde se hacia el resto del despiece

Las paletillas 

Receta de morcilla

Se hacían dos tipos de morcilla, una en tripa estrecha y otra en tripa gorda.

Morcilla estrecha para el cocido

Cebolla

Cominos

pan

Sangre

Manteca de cerdo picada como para chichas

Morcilla tripa ancha, gorda se escaldaba después de embucharla.

 
Receta Farinato:

Pan especial

Cebolla picada poca

Manteca picada

Anises

Aguardiente

Aceite, sal, pimentón

 
Receta Chorizos:

Chichas de tres tipos

Onza de sal por kg. de chichas

1/3 de pimentón

Ajos machados

 

Receta Salchichón

Salchichonar (mezcla de especias propias para el salchichón)

Zumo de naranja

Algo de aceite

Chichas de longaniza

 

Lomo adobado

Fórmula del adobo:
Agua, orégano

Sal pimienta pimentón

Ajos

48 horas remojo

Punto de sal con huevo flotando

 
Partes en Adobo:

Jeta

Espinazo

Cabeza

Costillas

Papadas

Huesos en general

Colgar y escurrir en las campanas de la cocina, la forma de curación para su consumo.

Freír:

Como freir.-

Filetes de lomo de 1 cm. Más o menos

Se freía con aceite y manteca en una cazuela grande

Costilla en trozos, menos de la mitad del largo del hueso

Manteca y aceite en ollas de barro

Chorizo cortado en trozos de unos 8 cms.se freía y se guardaba sumergido también en la olla

Cena de chichas sin adobar

Guiso de espinazo fresco al día siguiente.

Las ollas se guardaban en una despensa y su contenido se consumía normalmente en el año. Excepcionalmente un poco más de un año.

Jamones  y tocinos se salaban y escurrían prensados durante 25 días

csl.

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